TIPURI DE ALUAT PENTRU PIZZA
Pizza este un
produs care poate fi diversificat după gustul tuturor, dar, ca orice produs,
are anumite reguli și anumiți pași care trebuie făcuți corect.
o să începem cu
făină, aici alegem sortimentul cel mai înalt, diferite țări au diferite
sortimente. nu înseamnă dacă este italienesc este și bun. Aici iarăși este o
reclamă nefondată. Multe produse românești sunt peste cele italienești sau
grecești ș.a.m.d. Aici n- am să fac discriminare, dar nici reclamă. făina
trebuie să fie proaspătă, adică din anul curent; cu cât este mai veche, cu atât
produsul finit va fi mai de proastă calitate, aluatul nu va crește așa cum
trebuie, nu va fi elastic și se va lucra mai greu, și va avea o tentă de gust
acrișor. făina, înainte de a o folosi trebuie cernută, cernerea se face nu
numai pentru înlăturarea impurităților, dar și pentru oxigenare, de fapt acesta
este rolul principal. foarte puțini pizzari respectă acest aspect. Se face
totul pe fugă, că ești mereu alergat de către administrator să faci repede, dar
nu și calitativ. În schimb pretenții apar atunci când anumiți clienți simt
diferența de gust.
Următorul
ingredient în aluat este uleiul – mulți spun că doar uleiul de măsline este bun
–, am să- icontrazic: și uleiul de porumb este la fel de bun, și uleiul de
floarea soarelui. Uleiul are rolul său, anume gustul crocant uleiul îl dă, prea
mult ulei tot nu este bun, că deja face biscuit, usucă prea tare aluatul la
coacere.
drojdia – aici
totul devine și mai interesant. Un aluat foarte bun este din drojdie naturală,
acele bacterii crescute natural, maiaua naturală schimbă gustul aluatului.
Puține restaurante fac pizza cu maia naturală, cel puțin în România nu am
întâlnit. În Italia mai sunt
care respectă acel principiu
și- lțin secret, anume pentru a originaliza produsul finit.
Sarea – niciodată
nu folosim sare iodată; pe lângă faptul că este toxică, deja dovedit de mulți
strică și gustul.
zahărul este
important în aluatul dospit deoarece cultura de drojdie se hrănește cu zahăr.
La partea lichidă –
aici putem folosi apă, bere, apă minerală, chiar și zer.
Aluatul o să- l
împărțim în două tipuri de aluat, avem aluat de pizza napoletan și aluat de
pizza roman.
Pizza napoletană
este cea mai apropiată de originea pizzei. Acest aluat este unul pufos, moale
și elastic. Acest aluat se lucrează de mână, sucitorul la aluatul napoletan nu
are ce căuta. și am să vă zic de ce. Atunci când lucrezi cu aluatul de tip
napoletan, el este un aluat destul de moale, sucitorul scoate oxigenul din el
și atunci la coacere nu va mai fi atât de pufos. El trebuie să fie un aluat
pufos și ușor, cu brâul umflat și bile de aer în el. deasupra este crocant și
în mijloc moale. Mulți încurcă acest aluat cu cel roman, și fac un aluat gumos.
Aluatul roman este
un aluat elastic, mai ascultător decât cel napoletan, un pic mai gros și se
poate lucra cu sucitorul. Este acel aluat la care pizza are grosimea un pic mai
groasă decât clătita. Ideea că acest aluat este cel mai bun este de fapt una falsă
ca să fie promovată. Mă întrebați de ce ar fi promovat acest aluat? Cu aluatul
roman poate lucra și un bucătar cu mai puțină experiență, el se lucrează mai
rapid, se coace mai repede, automat mai multe pizze vândute, salariu mai mic
pentru că poate face și cineva fără prea multă îndemânare.
foarte mulți
clienți au fost induși în eroare cu acest tip de aluat, ca să creadă că este
mai puțin caloric, mai ales partea feminină a clientelei. Am să vă zic că și
aici este un fals, cantitatea este aceeași, dragilor,
caloriile sunt la fel, diferă doar procesul
tehnologic și timpul de coacere. Aluatul napoletan se coace un pic mai lent față
de cel roman.
Acum am să vă aduc
mai multe rețete de aluat, probate pe diverse cuptoare, pe vatră, în tăvi, pe
gaz, electric, pe lemne.
Comentarii
Trimiteți un comentariu